Версій, чому часник може синіти, багато. Але всі сходяться в одному: зміна кольору ніяк не впливає на смак і якість продукту. Його можна спокійно їсти без жодного ризику для здоров’я.
Вчені теж до цього схиляються, адже зміна забарвлення відбувається після порушення цілісності зубків. Причому відтінки можуть бути різні: сині, зелені, зелено-сині. Фарбування часточок відбувається рівномірно або частково.
Ступінь забарвлення та інтенсивності їх формування практично не залежить від сорту. Процес перефарбовування різко посилюється при температурі від 45 до 80° С. До речі, забарвлення часнику сильно залежить від ґрунту, погоди і умов вирощування. Тому він змінює колір непередбачувано, у тому числі і від подальшого зберігання. Передбачити це явище неможливо.
Як запобігти цьому ефекту?
- Молоді головки, що містили мало алліина, білків і летючих сполук, але багато цукру, майже ніколи не синіють. Для рецепта засолювання краще купувати саме такі цибулини. Не тільки через колір, але і тому, що молодий часник набагато соковитіший і смачніший за визрілий;
- при сортуванні намагайтеся не пошкоджувати зубки часнику, тобто не використовуйте ножів, усе робіть руками;
- додавайте часник у страву в кінці процесу, а не на його початку.