Існує думка, що пригоріла та обвуглена їжа здатна підвищити ризики розвитку раку.
Дослідження показують, що деякі продукти можуть утворювати канцерогенні сполуки, які пов’язують із більшою ймовірністю формування злоякісних пухлин.
Фахівці пояснили The Washington Post, чи небезпечна пригоріла їжа та чому варто бути обережним зі смаженим м’ясом.
Чому пригорілу їжу пов’язують із ризиком раку?
Під час приготування червоного м’яса, птиці або риби на грилі чи пательні на високих температурах (вище 150°С) амінокислоти, вуглеводи та креатинін у м’язах реагує на тепло. Внаслідок цього виникають гетероциклічні аміни (ГЦА) – особливо в обвуглених частинках продуктів.
Коли жир із м’яса капає на вогонь або гаряче вугілля, утворюються поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), які згодом вбирає поверхня продукту, який смажать.
В організмі людини ГЦА та ПАВ засвоюються, однак їхні побічні продукти можуть пошкодити ДНК і спричинити мутації, що призводять до раку.
Дослідження показують, що ці мутагенні та канцерогенні сполуки здатні з часом спричиняти певні види раку в лабораторних тварин.
"На щастя, в нашому організмі є ферменти, які відновлюють це пошкодження ДНК", – зауважив процесор Університету Міннесоти (США) Роберт Турескі.
При цьому побічні продукти ГЦА та ПАВ здатні зашкодити людям, однак ступінь ризику менш чіткий, ніж для лабораторних тварин.
Чи дійсно пригоріле м’ясо збільшує ймовірність раку?
За словами професорки Школи громадського здоров’я Блумберга Елізабет Платц, епідеміологічні дослідження не виявили послідовного зв’язку між споживанням обвугленого м’яса та розвитком раку.
При цьому зв’язок із хворобою та такою їжею виявив огляд наукової літератури 2010 року, а деякі дослідження вказували на збільшення ризику колоректального раку, раку підшлункової залози та простати через вживання пригорілого м’яса. Однак інші наукові роботи не виявили помітного зв’язку.
Доцентка Онкологічного центру при Техаському університеті Керрі Даніел-Макдугалл додає, що надання однозначної відповіді ускладнює те, що червоне або оброблене м’ясо загалом несе вищі ризики для здоров’я.
Крім того, під час експериментів на тваринах їм вводять значно вищу кількість сполук за ту, що утворюється в готових продуктах, пояснив Роберт Турескі.
"Є щось у тому, щоб робити це рідко або за особливих нагод, а не як частину повсякденного життя", – вважає науковиця.
Підгоріле та обвуглене м’ясо – не єдині продукти, вживання яких слід обмежити. Ймовірні канцерогени при приготуванні за високих температур можуть утворювати продукти з великою кількістю крохмалю, як-от смажений хліб чи картопля.
При цьому дослідження на людях показали неоднозначні результати. Деякі з них не виявили шкідливого зв’язку з раком, інші – виявили більшу ймовірність виникнення онкології лімфатичної системи та шкіри і чоловіків, а також раку ендометрію та яєчників у жінок.
Про ризики підгорілих чи обвуглених овочів відомо менше, ніж м’ясо. Однак Турескі радить пам’ятати, що спалені продукти завжди виробляють деякі хімічні речовини, які можуть бути шкідливими.
Хоча ризик виникнення раку від вживання підгорілих продуктів, ймовірно, низький, але не нульовий навіть для людей, які не мають проблем зі здоров’ям і їдять таке м’ясо, овочі чи хліб у помірній кількості.
Експерти зауважують, що на утворення злоякісних пухлин також впливають індивідуальні фактори.
Як убезпечитися від канцерогенів у їжі?
Запікати або готувати на пару, щоб уникнути високих температур та відкритого вогню. Якщо все ж вирішили смажити на грилі, варто уникати прямого контакту продуктів із вогнем, щоб зменшити ймовірність обвуглення.
Маринувати м’ясо перед приготуванням на грилі. Цей спосіб допоможе розщепити м'язи та інші компоненти, необхідні для утворення ЦГА та ПАВ. Даніел-Макдугалл наголошує, що маринад не повністю усуває ризик утворення канцерогенів, але може зменшити його.
Частіше перевертати м’ясо під час смаження, щоб зменшити ризик обвуглення.
Вживати салати разом зі смаженим м’ясом. Дослідження показують, що капустяні овочі, як-от броколі, цвітна та білокачанна капуста, рукола та редис, мають сполуки, що в організмі людини запускають процес детоксикації ГЦА та ПАВ.
Обмежити вживання підгорілих та обвуглених продуктів.
Раніше науковці виявили, що вживання великої кількості ультраобробленої їжі може підвищити передчасну смерть.