Чем быстрее продукт переваривается, тем сильнее он влияет на уровень сахара в крови. По словам доктора Ральфа Абрахама, консультанта по диабету, липидным нарушениям и эндокринологии в больнице короля Эдуарда VII, некоторые овощи имеют высокий гликемический индекс.
Гликемический индекс (GI) — это рейтинговая система для продуктов, содержащих углеводы.
Он показывает, насколько быстро каждый продукт питания влияет на уровень сахара (глюкозы) в крови, когда его едят отдельно. Углеводные продукты, которые быстро расщепляются организмом и вызывают быстрое повышение уровня глюкозы в крови, имеют высокий рейтинг GI.
«Помидоры и картофель обычно считаются имеющими высокий гликемический индекс, тогда как сладкий картофель, который более сладкий на вкус, имеет более низкий гликемический индекс», — объяснил доктор Абрахам. — «Помидоры могут сильно различаться по содержанию сахара, поэтому тип помидора и их спелость являются основными определяющими факторами».
Но, как он объяснил, не все овощи одинаковы.
Продукты с низким или средним ГИ расщепляются медленнее и со временем вызывают постепенное повышение уровня сахара в крови.
«И дело не только в типе овощей, но и в том, как они приготовлены и представлены; теплые приготовленные овощи дают больше урожая, чем холодные, а пюре — больше, чем оставленные натуральными».
По словам доктора Абрахама, чем ниже содержание жира в овощах, тем медленнее расщепляется глюкоза.
«Запеченный картофель с маслом будет иметь меньший гликемический индекс, чем картофель без масла, а чипсы, полные жира, будут иметь более низкий гликемический потенциал, чем картофель того же веса, приготовленный по-другому».
Чтобы стабилизировать уровень сахара в крови при выборе овощей, следует выбирать свежие овощи, готовя их минимально.