Окрім звичного чорного, є ще білий та зелений перець. Незрілі плоди перцю, висушені за певної температури, чорніють, а висушені під вакуумом – зеленіють.
Зелений перець ароматніший за чорний, а гострота відчувається менше. Білий перець – це сушені ядра плодів, найбільш гостра пряність, до того ж і менш ароматна, ніж чорний та зелений перець.