Деякі продукти, які нині асоціюються з розкішшю, колись були доступною їжею для найбідніших верств населення. Історія чотирьох відомих страв показує, як із часом змінювалися смаки, попит і ціни.
Сьогодні лобстери входять до меню дорогих ресторанів, однак у XVIII столітті в Новій Англії їх було настільки багато, що після штормів ракоподібних масово викидало на берег. Через це їх називали “морськими тарганами”, використовували як добриво та годували ними рабів і в’язнів. Ситуація змінилася у XIX столітті після розвитку залізничного сполучення. Пасажирам, які не знали про таку репутацію лобстерів, їх почали подавати як екзотичну страву. До Другої світової війни лобстер вже став символом високої кухні.
Подібна історія сталася і з чорною ікрою. Сьогодні вона коштує тисячі гривень за 100 грамів і вважається одним із найдорожчих делікатесів. Висока ціна пояснюється повільним ростом осетрових і різким скороченням їхніх природних популяцій через надмірний вилов. Проте раніше в Каспійському морі осетрів було настільки багато, що ікра була звичайною повсякденною їжею для місцевих жителів.
У XIX столітті в США ікра також не вважалася розкішшю. Її продавали за дуже низькими цінами, а в деяких салунах навіть безплатно пропонували відвідувачам, щоб стимулювати продаж алкогольних напоїв. Згодом через зростання попиту та скорочення запасів осетрових вона перетворилася на дорогий продукт.
Суші також починали свою історію як проста й недорога їжа. Спочатку в Південно-Східній Азії рис використовували лише для ферментації та тривалого зберігання сирої риби, після чого його викидали. Пізніше в Японії до рису почали додавати оцет і подавати його разом із рибою. Перші суші-нігірі продавали просто на вулицях як швидкий і доступний перекус для робітників.
Ще одна страва, яка змінила свій статус, — сирне фондю. У XVIII столітті швейцарські селяни готували його взимку із залишків засохлого сиру, дешевого вина та борошна, щоб пережити період нестачі їжі. У гарячу сирну масу вмочали черствий хліб, який ставав м’якшим. Світову популярність фондю здобуло лише у 1930-х роках після масштабної рекламної кампанії Швейцарського сирного союзу.